История выпекания лествичек-лесенок на Руси (+ рецепт)

Лествички («лесеньки», «лестницы», «лествицы») — это печенье в форме лестницы, выпекаемое в день Иоанна Лествичника. А еще на Вознесенье, на Лазареву субботу, на поминки — где как, но на Иоанна Лествичника — везде.

Святой Иоанн Лествичник писал про «лестницу» добродетелей; по ней душа поднимается к Богу. Эта лестница состоит из 30 ступеней; на иконах ее часто изображают ведущей от земли до неба, где Христос принимает тех, кто преодолел тяжелый путь и не сорвался с лестницы.

В день памяти Иоанна Лествичника крестьяне приносили в церковь «лестницы» и освящали их. Потом часть «лесенок» жертвовали церкви, а остальные раздавали нищим.

В разных местах «лестницы» пекли по-разному: из ржаной или пшеничной муки, из пресного теста или кислого. Они могли иметь форму из двух жгутов, соединенных короткими перекладинами. Кое-где им придавали вид вытянутой лепешки, на которую поперек клали несколько полосок теста. Иногда вместо полосок делали поперечные надрезы ножом. В качестве «лестницы» мог выступать и открытый пирог. Начинка могла быть из картошки или каши, варенья или мака. Поверх нее выкладывали поперечные перекладины или плоское изображение лестницы.

Уже скоро можно будет опять выпекать птичек к празднику Благовещения, а лестнички к празднику Вознесения.

— мука – 600гр.
— минеральная газированная вода – 250гр.
— сахарный песок – 1 ст.л.
— соль – 1 ч.л.
— сух.дрожжи – 1 ч.л.
— льняное (растительное) масло – 80 гр.
— растительное масло для смазывания (или крепкий чай – густая заварка)
— мак (по желанию)
— кунжут (по желанию)
— бумага для выпекания
—--------------------------------------
Птичек можно украсить различными кондитерскими присыпками, сахарной пудрой (будто последний снежок), посыпать маком или кунжутом (для различия стаи).

Глазки птичкам можно сделать:
— из изюма и разных ягодок (сухих и ягод из варенья),
— из мака (при помощи зубочистки сделать птичкам отверстие для глаз и аккуратно начинить их маком, разведенным небольшим количеством воды)
— фруктов ( при помощи зубочистки сделать отверстие для глаз и начинить кусочками фруктов) и т.п.
—-----------------------------------------

1. Муку просеять в глубокую миску и сделав лунку, влить туда тёплую минеральную воду (лучше подогреть), добавить сух.дрожжи и аккуратно перемешать.

Мешать нужно не всю муку, а только место в лунке, где налита вода с дрожжами (по краям мука остается нетронутой).

Минеральную воду нужно наливать именно тёплую, чтобы дрожжи не запарились и ожили.

Накрыть миску полотенцем и дать постоять в тепле минут 10-15 – для полной уверенности, что дрожжи работают (если образуются пузырьки в водичке или шляпка из пены – значит Ваши дрожжи ожили- пора готовить).

2. В миску с забродившими дрожжами кладем сахар и соль, вливаем масло и постепенно мешая, замешиваем тесто.

Тесто не должно быть липким, вымешивать тесто нужно, как минимум 5 минут.

Если тесто распадается, нужно в него добавить водички (минералки).

Из замешанного теста сформировать шар и, убрав в миску, накрыть полотенцем.

Тесто поставить в теплое место на 2 часа (должно подняться в 2, реже в 1,5 раза).

3. Далее, тесто снова тщательно помесить и если есть время, снова оставить под полотенцем на пол часа, если времени нет, начать готовить птичек.

4. Шарик теста разделить на небольшие кусочки.
Из каждого кусочка раскатать жгутик, выкатывая тесто, как морковку (один конец жгутика нужно делать уже (хвостик), чем второй, где побольше – будет голова).

5. Из готовых жгутиков слепить птичек.
Для этого, жгутик необходимо завязать узелком, как мы завязываем веревку в узел.

Из концов жгутика сделать головку и хвостик.

6. При помощи зубочистки, сделать птичкам отверстие для глазок и начинить их начинкой, в данном случае, мелко-нарезанные ягодки земляники из варенья.

Птичек лучше выкладывать сразу на лист, застланный бумагой для выпекания (реже-смазанный маслом).

7. Слепленных птичек аккуратно смазать на листе растительным маслом (или чаем).
— Хитрости — тонкости:

Чтобы птички были мягкими, а не ломкими и твердыми (жесткими) нужно:

1. Промазывать слепленные птички до выпекания и обязательно сразу после.

2. Слепленные птички нужно распарить.

Т.е. на низ ХОЛОДНОЙ духовки Вы ставите открытую миску с кипятком (важно чтобы был пар), а лист с птичками ставите выше.

Закрываете духовку и даете время, как в парилке ИМ там посидеть (пропариться) 20 минут.

Далее, достаете ваш лист с птичками, разогреваете духовку и потом только выпекаете.

Это важно — тогда тесто будет мягким!

Птички получаются твердыми (жесткими, сухими) из за сухости теста, т.е. пока мы раскатываем, лепим птичек — тесто подсыхает — на выходе получается твердым, а если его распарить — на выходе получится мягким.
— 8. Достаете из духовки (распаренное тесто) Ваш лист с птичками, разогреваете духовку и отправляете птичек выпекаться.

9. Каждая духовка (духовой шкаф) индивидуален, поэтому время приготовления у Всех разное (приблизительно 20—25мин.), в данном случае испеклись за 15-ть.

Выпекать нужно до румяности, за это время, как правило внутри тесто всегда успевает испечься.

Хвостики лучше делать по высоте (объему) толстыми, иначе хвостик подгорит (потому что хвостик будет готов, а сама булка — нет).

Лучше птичек не передерживать-доставать полурумяными, когда Вы их смажете маслом или чаем, они станут более румяными и по цвету насыщенными.

10. Готовые булочки нужно переложить с горячего листа (на поднос, тарелку), смазать маслом и накрыть полотенцем, специально предназначенных для кухонной выпечки.

Дать постоять минут 15-ть.

Если нажать на тесто уже готовых булочек, то оно проваливается, убрав палец – плавно поднимается. Птички получаются очень мягкими.

По истечении семи часов – булочки сверху немного твердеют, а внутри все такие же мягкие.
Нажимая посильнее тесто чувствуется, что мягкое.

Кусаются легко, съедаются быстро.

Приятного Всем аппетита и Божией помощи в труде!

Автор: Инга Амирова

Источник